EL CHILE MEXICANO

El chile o ají, como también se conoce a esas plantas picosas en forma de cuarto creciente, dio lugar al país que se llama así por la forma de su geografía. Si placer y dolor van juntos por la vida, más que las telenovelas, el chile es la quintaesencia del melodrama mexicano.
Charles De Gaulle se quejaba de lo difícil que era gobernar una nación con más de 500 tipos de quesos. Lo mismo puede decirse de México y sus chiles. El único rasgo común de esta diversidad es el siguiente: cuando le preguntas a un mexicano si algo pica, te dice que no. No conozco al mesero capaz de advertirle al comensal que la boca se le va a incendiar. Se considera traición a la patria reconocer la misión esencial de un chile de árbol o chipotle, que consiste en sacar intensas gotas de sudor en la coronilla del afectado. "Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso", dice una de las más extravagantes letras de la canción ranchera. En la dramática nación de Jorge Negrete, lo picante es sabroso. Aunque algunas variantes de lo picoso perforan el duodeno, cuando hablamos del chile nos limitamos a enunciar que tiene mucha vitamina C y se parece a nuestros políticos en que cada vez se le descubren más propiedades. No todos los chiles que llevamos a nuestras tortillas son oriundos de México. El más picante de la república lleva el nombre de habanero. Se trata de un apéndice furioso y amarillo que llegó de Java en el Galeón de Manila y se convirtió en condimento decisivo de la cocina yucateca. En un principio se le decía "javanero", pero como en Mérida las cosas buenas vienen de La Habana, adoptó un nombre más seductor. Sus semillas queman la lengua como pólvora encendida. La cultura del chile está unida a la escatología, y el habanero es uno de sus pocos exponentes que "no quema dos veces". Cuesta trabajo hablar con estilo de estas cuestiones, pero la vida en compañía del chile está acompañada de toda clase de aventuras gastrointestinales, a tal grado que hemos hecho de la diarrea una forma del patriotismo. Cuando el indigesto visitante pasa sus vacaciones en el excusado, decimos con vindicativo orgullo que fue víctima de la "revancha de Moctezuma". En otras palabras: nos conquistaron pero hemos encontrado una manera rencorosa de entrar en las entrañas de los extranjeros.

Hacer algo "a valor mexicano" significa hacerlo con muchas molestias y ninguna racionalidad. El principal rasgo de este masoquista sentido del honor consiste en comer chile a granel. Cuando estamos en el extranjero y nos ofrecen un ají de la India o Pakistán, le entramos con fe, sin probar la fuerza del adversario con la punta de la lengua. En ese momento de arrebatadora definición nacional, confundimos las miradas de los testigos con la admiración e incluso la excitación erótica. En su novela Ciudades desiertas, José Agustín hace que un mexicano con más complejos que Huitzilopochtli cene con un polaco que se ha acostado con su mujer y decida superarlo comiendo chile. Lo único que logra es una indigestión digna del infierno azteca. La escena captura el sentido de la hombría inherente a la deliciosa exageración de comer picante. Por su forma y su encendido temperamento, el chile representa en el argot vernáculo el sexo masculino. Lo interesante de esta mezcla de erotismo y gastronomía es que revierte las condiciones de la supremacía sexual. A diferencia de lo que pasa con Godzilla o el cine porno, aquí el tamaño no importa. Lo fundamental es el contenido. "Chiquito pero picoso", decimos para elogiar a alguien débil que se sale con la suya en forma improbable. En un ámbito en el que los adolescentes usan la cinta métrica con más constancia que los sastres para medir su dotación fálica, los chiles ofrecen una cultura alterna en la que se puede triunfar con menos envoltura. La quintaesencia del picor nunca se encuentra en los chiles voluminosos, que sólo mejoran rellenos de queso o carne molida. El extracto esencial y arrebatador proviene de los ejemplares mínimos que concentran sus detonaciones. Casi todos los guisos mexicanos llevan picante. De acuerdo con Italo Calvino, el turbador efecto de nuestras salsas tiene su inquietante origen en la antropofagia. Cuando visitó México, el autor de Bajo el sol jaguar se preguntó qué sucedía con las víctimas de los sacrificios humanos después de los rituales. Las vísceras eran ofrecidas a los buitres para que las llevaran al cielo, estableciendo un vínculo con los dioses, y los corazones eran guardados en un tzompantli, antecedente religioso del tupper-ware. ¿Qué pasaba con el resto de ese cuerpo que ya era sagrado? En la Colonia, los evangelizadores no tuvieron dificultad en imponer la comunión porque en numerosos ritos prehispánicos se comían figuras que representaban dioses o hijos de dioses. Calvino se pregunta si los aztecas no habrán incurrido en un consumo más literal de los cuerpos divinizados en el rito. Desde un punto de vista religioso, la carne sacrificial significaba una impecable merienda. Para vencer el prejuicio de comerse al prójimo, nada resultaba más práctico que hundir sus filetes en salsa verde, sustancia que impide distinguir la carne de un hermano de la de una gallina.

Juan Villoro